宝珠梨炒鸡丁 主料：鸡肉250克,呈贡室珠梨150克,云腿,老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。 做法：1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0.8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。