坚硬厨房冷兵器

怎样调和温暖的人间烟火？

据说这是昆明城脾气最差的餐厅厨师，早就放话在外说做菜不为迎合客人味道，而要让客人主动归顺。

他曾把挑剔他菜的客人撵走；如果每日更新的菜谱上写的是“蜂蜜洋芋”，客人胆敢提出吃麻辣洋芋，这种不按常理出牌的招数会被他三下五除二躲闪弹回。

有西班牙米其林大厨远道而来，专门找他打擂切磋厨艺；也有源源不断的年轻人要拜师皈依门下，但他只想独步武林专注内修，做好自己就足够。

西班牙名厨布鲁诺来昆明找苏师傅打擂

说来说去敢不走套路，拼的就是艺高人胆大。他是傣味大厨苏启胜，云南第一个傣族中国烹饪大师，法国蓝带勋章得主，法国爱斯克菲（国际烹饪艺术大师）勋章获奖者……但省掉一堆头衔，这就是个痴迷做菜，投入钻研手中技艺的“厨痴”。

云南人印象中的傣菜，就是各种酸辣、包烧、香茅草。这不错，但形式可以更新颖，内涵可以更温柔。这两年，这个“厨痴”为了让傣菜更年轻更有创新，绞尽脑汁研究了很多新东西。

“别的厨师买厨具是到厨具店，我是去医疗器械店。”边说着，边把各种用于对食物精雕细琢的武器亮出来——

离心机，医疗上用来分离医用液体的，苏师傅用来分离各种食材的汁水；低温机，70度以内把肉类烹饪熟且保留鲜美汁水不丢失；手机蓝牙传感器，精准测量菜品表面和内部温度，遥控烹饪时长……还有旋转蒸馏仪，3D打印机，超低温冰箱，瓶装液氮，一氧化二氮……

用泡沫机制作的玫瑰泡沫

有了它们，做菜可以不用火，只用电，温度不会太高，营养、水分的流失就能降到最小，口味也就更本真。而这也是他近年发奋精进的领域——分子美食所追求的烹饪境界。

用他的低温机煮白鸡蛋，只用70℃的水煮。这样的低温煮蛋蛋白晶莹剔透，蛋清可以晃动，蛋黄有粘性能拉丝，保持了鸡蛋90%的水分，染上鱼子酱，涂点中式青酱，入口即化，口感柔柔的滑滑的。

还有一道滑蛋芒果，得有多厉害的研磨武器才能把芒果打造得如此肤如凝脂？吃上去，就像在亲吻一个芒果味的鸡蛋蛋黄……

这道满园春色，用上了分子美食里的泡沫技术、球化技术、3D打印技术，这样的新式傣家甜点，把传统傣菜的步调带轻快了。

苏师傅说，“烹饪”和“做菜”不一样，不只是为了填饱食客肚子、赚点钱来谋生，而是通过对食材的珍视和再创造，给别人呈现出美的、踏实的感受。

比如泡橄榄水，从选材到炮制出来，要一个月才好。别人看来这么慢要亏本，但在苏师傅眼中，少泡一天的橄榄水都是不合格、不配拿来款待来客的。

他追求食材性子要野、要本真，喜欢直接从山里乡民手中获取野生蔬菜、江鱼。他相信只有山川河流给足拥抱，日月星辰给足照耀的食材，才会传递给人最纯粹的滋味。

苏师傅从山中农家买来的新鲜玫瑰花蕊，

当天即可入菜

所以他才有底气不迎合甚至撵走客人。一个厨师对客人最大的尊重，就是对手中食物的尊重。他在食物中倾注了如此多的心血，其他的就尽在不言中吧。

也亏得如今识货的人多，能容得他从当年在思茅卖1.5元一盒的盒饭起家，到如今把炒饭卖到160多元一份。食客不怕多花钱，因为他们了解这个倔倔的苏师傅做的不只是味道，还有初心和本真。

“你要热爱你手头所做的事情，对你做的菜要有感情。”在从小生活在傣家竹林的苏师傅眼里，傣族人爱吃的各种花儿、果儿，无一不是大自然的馈赠，这些生来就美的东西，值得厨师用最正确的、最温柔又有力道的方式加工、摆盘；做菜又是做给客人吃的，他们要么是你的衣食父母，要么是好友亲朋，他们入口的食物，你不得不用心、用情谊、用感恩来对待。

一个厨师对食物的态度，才是他对人，对人生的态度。有轻浅敷衍，也有情深义重。 他想要给人看的冷暖甘苦不在厨房之外、账台之前，只在于灶台上的那缕人间烟火。